«Пряные травы — друг лекаря и хвала повару», — говорил Карл Великий. Их использовали в пищу, из них готовили снадобья, эликсиры, бальзамы, душистые масла и благовония. В Китае, согласно древней национальной философии, пряные травы с их ароматами и разнообразием окрасок использовали для привлечения в сады позитивной энергии.

У сада ароматов масса преимуществ.

Во-первых, разнообразие запахов: в солнечный день смешанный аромат окутывает все вокруг — жаркое солнце высвобождает эфирные масла, еще прекраснее запах становится после короткого летнего ливня; во-вторых, обширная гамма форм и окрасок листвы; в-третьих, изумительной красоты соцветия, которые, кроме того, соберут пчел и бабочек со всей округи.

Большинство душистых ароматных трав буйно разрастается, не оставляя сорнякам ни малейших шансов на выживание. Такой ароматный садик занимает территорию от достаточно обширной до совсем небольшой, а планировка может быть самой разнообразной — от регулярной до свободной. Важно только правильно подобрать растения и расположить в соответствии с их экологическими требованиями. Пряно-ароматические травы подойдут и для регулярного стиля, и для тех, кому важна декоративность каждого экземпляра. Благодаря бесконечному разнообразию форм и окрасок листьев они идеальны для создания живых орнаментов. Их коллекция обойдется недорого, так как почти всю ее можно вырастить из семян. При составлении сада ароматов следует ориентироваться на жизненный цикл пряных трав.

Однолетние вырастают, цветут, дают семена и умирают в течение одного сезона. Их заново высаживают каждую весну, либо сея семена, либо покупая готовую рассаду. К ним относятся базилик, кориандр, майоран, укроп. Двулетние растения развиваются в два этапа: в первый год у них вырастают листья, а во второй они цветут, дают семена и погибают. Это петрушка, тмин, дудник. Проводить посев новых семян нужно каждый сезон, чтобы поддерживать постоянную декоративность сада. Надземная часть многолетних ароматных трав (мята, фенхель, эстрагон) отмирает на зиму и вновь появляется весной. Вечнозеленые кустарники и полукустарники, такие как розмарин, шалфей, лаванда, разрастаются год за годом. Уход за ними почти не требуется, разве что удалить осенью увядшую листву или придать форму с помощью обрезки.

Пряные растения можно разделить на группы с различным применением. Например, лечебными свойствами обладают мята, зверобой, ромашка, валериана, эхинацея, шалфей.

К травам, усиливающим аппетит, можно отнести базилик, тимьян, анис, розмарин, петрушку, кориандр. Известны и так называемые «чайные травы»: мелисса лимонная, душица, мята.

Многие душистые травы хорошо растут в контейнерах, и это дает много практических преимуществ. Их можно сгруппировать в больших кашпо или посадить каждое растение в отдельный горшок, использовать подвесные корзины. При этом следует помнить, что ограниченный объем земли быстро пересыхает, тем более, если горшки расположены на солнце.

Есть вариант закопать горшки и задекорировать края отсыпкой, а осенью перенести в оранжерею или зимний сад. Грунт необходимо обновлять раз в год, а ароматные травы пересаживать в кашпо, большие по размеру. Можно создать ароматный моносад — коллекцию сортов одного вида, отличающихся по окраске цветков и форме листьев. В таких ароматных садах хороши чабрец, розмарин, шалфей и даже мята. С помощью обрезки можно придать подросшему растению форму пирамидки или шарика. Регулярно снимая урожай, подстригая кустики, вы будете стимулировать образование молодых побегов. Ароматические травы можно выращивать в садах между овощами и декоративными растениями. Однако совершенно неповторимая атмосфера создается только в обособленном садике пряных и ароматических трав. Регулярный садик выполняют в стиле аптекарских огородов. Можно спланировать ароматный сад на деревенский манер, разместить в колесе или круглой клумбе. В принципе здесь допустима любая стилизация.

Например, большинство пряных растений будут хорошо чувствовать себя среди камней в рокарии. Камни, накапливая дневное тепло, будут отдавать его в вечерние и ночные часы, создавая тем самым идеальный микроклимат для растительного окружения.
Одно из главных правил создания сада ароматов — умеренность. Здесь очень важны не планировка или использованные материалы, а нюансы и гармония запахов выбранных вами растений.

Размещать композиции лучше всего рядом с местом отдыха, что позволит наслаждаться прекрасным букетом ароматов, способствующим релаксации. Идеально, когда пряный сад находится недалеко от выхода из кухни, там, кроме декоративной функции, он выполнит и утилитарную — поставит свежую зелень к вашему столу. В последнее время появилось множество декоративных форм и сортов растений, отличающихся выигрышной окраской соцветий и листьев.

Растения для сада ароматов. Их практическое применение.

Тимьян (Thymus) представлен многочисленными видами и сортами с великолепным запахом и незаменим в пряном саду. Быстро разрастаясь, он образует плотные декоративные подушки, в июне-июле сплошь покрывающиеся лиловыми соцветиями. Все виды тимьяна прекрасные почвопокровные растения, хороши на переднем плане и в качестве заполняющего растения. С его помощью можно смягчить строгую геометрию элементов ландшафтной архитектуры — подпорных стенок, краев дорожек. Его высаживают в альпинарии, между плитками мощения и ступенек.

Синонимы: тимьян обыкновенный, тимьян душистый, фимьян, фимиам, фимиамник.

Прямостоячий, ветвистый многолетний полукустарник семейства губоцветных высотой до 50 сантиметров.

Родина: Средиземноморье.

Как пряность используют главным образом высушенную «траву» тимьяна, то есть верхнюю половину или треть стебля с листьями, бутонами или цветами. Собирают тимьян в июне — июле, в самом начале цветения. Свежий и сухой тимьян употребляют при посолке огурцов и помидоров наряду с укропом, в картофельные и помидорные салаты, супы, борщи, щи. Сухой тимьян (в порошке) идет к тушеному мясу, особенно к баранине, бифштексам, рису и макаронам, яичным и куриным блюдам. Его вводят в состав так называемых светлых соусов.

Трудно представить сад ароматов без шалфеев (Salvia) — орнаментальных, долго цветущих многолетников. Много великолепных пестролистных форм, которые используют для создания переходов и контрастов в различных орнаментах. Правда в кулинарии используется лишь один вид.

Синонимы: шавлий, сальвия. Многолетний полукустарник семейства губоцветных с серебристозеленоватой листвой, часто покрытой войлочным налетом.

Имеет десятки разновидностей.

Родина — Средиземноморье.

Как пряность употребляют листья верхушки растения, собираемые вместе с бутонами накануне цветения — в мае — июне. Шалфей применяют в кулинарии только в сухом виде в порошке. Перед высушиванием листья шалфея промывают в холодной воде от пыли и насекомых, которые цепко держатся на всем растении из-за его «мохнатости».

Порошок шалфея идет отчасти как заменитель розмарина в супы, к мясу, дичи, птице и к сырам, особенно плавленым, а также к салатам, содержащим в основном яйца и холодное мясо. Однако шалфей не во всех случаях подходит как замена розмарина.

Как совершенно самостоятельную пряность шалфей кладут в капустные, яично-рисовые и мясные пироги для придания им особого привкуса и аромата.

Шалфей в порошке в небольших дозах хорошо смешивать с тертыми сырами — это придает им пикантность. Шалфеем посыпают непосредственно перед подачей куриные бульоны, яичные блюда (омлеты, яичницы, верещаги), отварную жирную рыбу, тушеную говядину, его кладут в мясные фарши для котлет, фрикаделей, рулетов.

Лаванда узколистная (Lavandula angustifolia) в диком виде встречается на сухих каменистых почвах солнечного Средиземноморья. Выращивая это южное растение в средней полосе России, необходимо знать определенные агротехнические тонкости. Лучше не приобретать слабозимостойкие европейские сорта, а брать саженцы в ближайших питомниках, так как они обладают лучшей морозостойкостью. Лаванда плохо переносит укрытие на зиму, потому что склонна к выпреванию. В целом неприхотлива, нетребовательна к почвам. Она засухоустойчива и не нуждается в поливе, а вот избыток влаги переносит плохо. Для успешного роста ей необходим хорошо освещенный участок.

Синонимы: леванда, лавенда, цветная трава. Многолетнее полукустарниковое растение семейства губоцветных.

Как пряность используются цветы лаванды, собранные в июне, в самом начале цветения (до полного раскрытия) и высушенные в тени, на ветру, или в легком духу от протопленной печи. Особенно ценятся ярко-голубые цветы лаванды, которые и после сушки должны сохранять свой цвет в неизменном виде. Лаванда обладает сильным, ярко выраженным ароматом, поэтому ее традиционно применяют почти исключительно для ароматизации безалкогольных напитков и уксуса. Но лаванду можно рекомендовать использовать в салаты, к холодным закускам, к овощным, грибным и рыбным супам и даже к жаркому; при этом лаванду стирают в порошок и посыпают, как перцем, указанные кушанья.

Известно множество разновидностей и сортов мяты (Mentha). Однако многие опасаются ее выращивать, потому что она сильно разрастается и засоряет соседние посадки. Если вас это беспокоит, посадите мяту в кадки или горшки, либо выращивайте ее в специальной рабатке, где распространение корневищ ограниченно.

Синонимы: немецкая мята, курчавая мята, луговая мята. Это также культурная разновидность мяты, близко стоящая к таким диким видам мяты, как полевая мята (Mentha arvensis), лесная мята (Mentha silvestris), водяная мята (Mentha aquatica) — омбало (груз.) и зеленая мята (Mentha viridis). Общим для всех перечисленных видов мяты является отсутствие у них резкости вкуса и холожения, свойственных перечной мяте.

Поэтому указанные виды мяты можно употреблять в качестве пряностей гораздо шире, чем перечную мяту. При этом предпочтительнее употреблять южные и горные сорта мяты, отличающиеся особой тонкостью аромата и мягким вкусовым тембром. В свежем виде молодая трава мяты (до цветения) идет как пряная зелень в салаты, к мясу, в бобовые и гороховые горячие блюда, в молочнокислые супы (довга). В сухом виде (в порошке) мяту можно добавлять в мясные супы, жаркое из говядины и баранины, телятины, в маринады для мяса и лесной дичи, в гороховые, чечевичные, фасолевые супы и другие горячие блюда (лобио, гарниры), а также в морковные и отчасти картофельные пюре и в ризотто (рисовая каша на мясном бульоне). Мята идет также в компоты, квасы, морсы, соки, варенья и джемы (для этих целей ее сушат на умеренном солнце по утрам).

Розмарин лекарственный (Rosmarinus officinalis) — невысокий вечнозеленый кустарник, ароматное растение с симпатичными голубыми цветами, появляющимися весной и ранним летом. К сожалению, в средней полосе не зимует даже под укрытием. Его можно выращивать только в условиях защищенного грунта при положительной температуре и ярком освещении. Он идеально подойдет для зимних садов, теплых балконов и веранд, а на лето его можно будет высаживать или выносить в сад.

Синоним: морская роса. Вечнозеленый ветвистый полукустарник семейства губоцветных, высотой до двух метров. Родина — Западное Средиземноморье.  В качестве пряности используются свежие или сухие листья — узкие, кожистые, размером 3,5X0,4 сантиметра с завернутыми краями.

В свежем виде окраска листьев сверху серовато-зеленая, снизу— серебристо-беловатая; в сухом виде они серовато-зеленоватые, более темные сверху. Лучший розмарин растет на наиболее высоких, скалистых участках. Для использования в кулинарии годится, однако, не всякий лист.

Во-первых, листья следует собирать до цветения розмарина, точнее даже до появления бутонов.
Во-вторых, брать надо только наиболее молодые, нежные листья, расположенные на верхней трети ветвей.
В-третьих, сушить розмарин можно только в тени. Тогда листья и в сухом виде сохраняют приятный ароматичный запах, слегка отдающий камфарой, и имеют горьковато-пряный вкус.

Хорошо высушенные листья должны быть очень хрупкими, иметь выпуклую верхнюю поверхность и свернутую нижнюю.
Как пряность розмарин известен с глубокой древности. Он широко используется в Португалии, Испании, Италии, Франции, Греции, Англии, США, Скандинавии и Германии.

Розмарин главным образом идет в мясные блюда (жаркое из свинины, баранины, крольчатины), где выполняет двоякую роль: во-первых, отбивает специфический запах этих видов мяса, а во-вторых, придает мясу домашних животных аромат дичи. Именно с этой последней целью розмарин используют при приготовлении домашней птицы — тушеных и жареных кур, уток, индюшек: небольшое количество порошка сухих листьев розмарина или резаных свежих листьев смешивают с мелко-резанной зеленью петрушки и растирают со сливочным маслом в пасту, которую закладывают маленькими порциями под кожу груди и ног птицы, предназначенной для жарения или тушения.

В умеренных дозах розмарин употребляется также для придания особого акцента супам — мясным, куриным, шпинатным, гороховым. Во французской кухне розмарин входит в состав супового «букета гарни», который никогда не оставляют в супе, а вынимают через 5— 6 минут после погружения. В целом с розмарином следует обращаться так же, как и с лавровым листом, помня, что при передержке он способен придать блюду неприятный горький привкус. Если употребляется розмарин, то лавровый лист не употребляется, и наоборот.

Кроме того, розмарин применяют при жарении рыбы на углях и решетке и как приправу к соусам и подливкам из свиного сала или мяса, а также для таких овощных блюд, как гороховое пюре, отварная и свежая цветная капуста.

Розмарином сдабривают макароны и добавляют его в итальянские пресные лепешки — пиццы. Используют розмарин и во фруктовых салатах, подаваемых на десерт. В маринадах розмарин можно применять как и эстрагон, но оттенок вкуса, сообщаемый им маринованной снеди, будет, конечно, иным.

Душица обыкновенная (Origanum vulgare) прекрасно переносит русские морозы, за что именуется «зимним майораном», хороший медонос. В настоящее время выведены желтолистные и пестролистные сорта.

Синонимы: орегано, материнка, ладанка, мацердушка, блошница, душница, зеновка, кара гыных (азербайдж.), звирак (арм.), ташава (груз.). Травянистое многолетнее растение семейства губоцветных.
Родина: Англия.

Как пряность используют верхнюю часть стебля с листьями и цветами, которые собирают в июле и августе.

Душицу добавляют в различные овощные супы, в соусы, к жареному, тушеному и печеному мясу. В России душица традиционно использовалась в квасы и в дополнение к хмелю — в домашнее пиво, которому она придавала запах и способность долго сохраняться, не закисая.
В Западной Европе душицу используют при приготовлении блюд из шампиньонов (во Франции, Бельгии, Германии) и в особые лепешки — пицца (в Италии).

Душица хорошо сочетается со многими пряностями, но особенно с черным перцем, базиликом, розмарином и эстрагоном. А так же с фенхелем,
анисом, тимьяном, майораном. Ближайший родственник орегано — майоран. Даже названия у них похожи — в Европе орегано иногда называют «дикий майоран». Они отлично сочетаются друг с другом в ароматных смесях. Вместе с базиликом они придают характерный вкус итальянским блюдам — томатным соусам, жареным овощам и мясу на гриле.